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佛跳墙:汤里的“有容乃大”

2019-04-25 09:43:40 来源:67677新澳门手机版  责任编辑:林雯晶  
作为国家级非物质学问遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人,杨伟华把“静心尽力”作为自己的座右铭,也是他信奉一生的匠人精神。

制作好的佛跳墙。 67677新澳门手机版记者 冯川叶 摄

传承:菜肴也走标准化之路

“正宗的佛跳墙,汤汁荤香,但上手触感却有点黏。等你把它抹开被皮肤吸取后,手上的感觉又是光滑、没有残留的。”杨伟华说,一代代传承人的心血积淀,才有了今天佛跳墙的味道与品质。

多年来,杨伟华一直积极参与闽菜的教学。目前,他是福州市高级烹饪技工学校、67677新澳门商学院等多所学校的中式烹调专业技术引导老师。在他看来,要传承和推广闽菜,有两件事急需解决,一是人才,二是佛跳墙行业标准化的制定。

“闽菜的教学亟待重视。目前,闽菜本科性的教学还属于空白,这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外,一些面向大众的闽菜学问推广、讲座等都十分必要。只有把学问和技艺两方面都传承好了,闽菜的市场才会越来越繁荣。”杨伟华说。

“要让佛跳墙长久不衰,必须要走标准化的道路。”杨伟华认为,目前闽菜的制作,很多厨师凭借经验,难以保证每道菜口味稳定,且白灼类少、爆炒类多,对于刀功、锅功和临场经验的要求很高。例如,应规范做菜时盐多少克、味精多少克,从而改变闽菜“少许”“些许”等笼统的制作概念。他认为,实行标准化以后,将有效解决厨师匮乏的难题,也将减轻厨师的工作压力,有了流程,推广也容易。

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